До недавних пор население нашей страны отдавало предпочтение продуктам повышенной жирности. Это, в равной степени, относилось к молоку, мясу, рыбе и изделиям из них. По мере улучшения питания населения, повышения его культуры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их полезности спрос на жирные продукты снижается. Рас-тет популярность колбас, в которых отсутствуют видимые жировые включения. Более благожелательно стало относиться население к по-родам рыб с низким содержанием жира. Жирность по-прежнему счита-ется признаком высокого качества только в отношении молочных продуктов (молоко, творог, сычужные сыры и др.). Да и это мнение уже поколеблено, и многие люди предпочитают нежирный творог, кефир, обыкновенное молоко. И, тем не менее, доля жиров в общей ка-лорийности рациона все еще велика. Из животных жиров (говяжий, свиной, бараний) наиболее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло — ценный продукт в детском и в лечебном питании. Топленое масло со-держит некоторое количество продуктов расщепления жира, которое получается в процессе растапливания. Поэтому, оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
Сливочное масло лучше всего использовать в натуральном виде, а не жарить на нем, так как в связи с содержанием в сливочном масле белков (от 0,6 до 2,5 %) оно рано начинает дымить из-за их подгорания. Из растительных масел изготавливают маргарины разных сортов, комбиниро-ванные масла, кулинарные жиры. По составу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным мас-лом. Поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сли-вочного масла. В большинстве маргаринов содержится мало белков (от 0,3 до 0,5 %), поэтому при жарении они не пенятся, благодаря чему часто ис-пользуются в кулинарной практике. Решая вопрос о соотношении в питании различных жировых продуктов, надо, во-первых, обеспечить рацион доста-точным (не менее 30 % потребности) количеством растительного жира. Во-вторых, учитывать традиции и привычки населения, проживающего в раз-личных регионах страны. Если, например, люди привыкли к свиному салу, не след подгонять их вкусы под общий стандарт. Для них можно рекомендо-вать использовать в питании несколько большее количество сала, чем в других регионах, за счет сокращения потребления других жировых про-дуктов животного происхождения. В-третьих, учитывать возраст человека.
В молодости можно использовать в питании больше животного жира, в частности, молочного. Пожилым людям нужно увеличить потребление растительных масел, главным образ нерафинированных. Потребление сли-вочного масла целесообразно ограничивать, заменять его сметаной, состав которой способствует нормализации холестеринового обмена.
