Строгих вегетарианцев называют веганами или старовегетарианцами. В наше время чаще встречаются младовегетарианцы или оволактовегетарианцы. Все виды вегетарианства допускают тепловую кулинарную обработку пищи, тем самым принципиально отличаясь от сторонников витарианизма – учения об употреблении только сырой вегетарианской пищи.
При вегетарианстве человек использует около 300 видов овощей, корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов и около 200 видов орехов. Источниками белка служат орехи, бобовые (особенно соя, чечевица, фасоль, горох), а также шпинат, цветная капуста, кольраби и пшеница. Источниками жира являются растительные масла – оливковое, подсолнечное, льняное, конопляное, горчичное, кокосовое, бобовое, кукурузное, ореховое, маковое, миндальное, хлопковое и др.
Вегетарианцам рекомендованы следующие пропорции в питании:
25 % – сырые лиственные и корневые овощи по сезону в форме салатов;
25 % – сырые свежие фрукты или хорошо размоченные сушеные;
25 % – зеленые и корневые овощи, приготовленные на огне;
10 % – белки (орехи, творог, кисломолочные продукты);
10 % – углеводы (все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар);
5% – жиры (масло, маргарин, растительные жиры).
Исключается применение приправ и уксуса.
Для более полного обеспечения потребности в белках рекомендуется сочетание следующих продуктов:
– рис с бобовыми или кунжутом;
– пшеницу с бобовыми, арахисом, кунжутом и соей;
– бобовые с кукурузой или пшеницей;
– сою с рисом и пшеницей, с пшеницей и кунжутом или с арахисом и кунжутом;
– кунжут с бобовыми, с арахисом и соей, с соей и пшеницей;
– арахис с семечками подсолнечника.
